Por: Andrés Pérez 

En Dock Sud, Iván Ortiz, un joven risueño de 23 años, abrió un local de comida el cual cambiaría su vida por completo. Un emprendimiento gastronómico que nació durante su experiencia en café del Árbol, en el corazón de San Telmo. Su historia demostró que, a pesar del fracaso continuo, la perseverancia fue clave para inspirar a los emprendedores locales a ver el fracaso como un puente hacia el éxito. 

La relación de Iván con la gastronomía no se cocinó por una vocación temprana o una herencia familiar, sino por la necesidad de generar sus propios ingresos económicos mientras hacía la secundaria. A los 17 años, un compañero le ofreció cubrir su puesto en el bar de su abuela, conocido como Café del árbol, ubicado en Humberto Primo 424, Capital Federal. "Llegué pensando que sería algo sencillo, que iba a ponerme los auris y lavar los platos, pero terminé de conocer la noche de San Telmo”, dijo Iván. 

La cafetería, denominada “Café del Árbol”, se sitúa en un lugar frenético durante los fines de semana y los feriados. Iván ingresó como bachero en el turno noche, una experiencia que definió como “lo under de la gastronomía”. El esfuerzo fue agotador. Salía a las tres de la tarde de la técnica, entraba a trabajar a las seis de la tarde y terminaba la jornada laboral al llegar a su casa en Dock Sud a las cuatro de la madrugada. 

Con el paso de los meses, el joven se dio la maña de abandonar la bacha, realizó cursos de barista, y comenzó a atender al público en la barra del bar. Asimismo, el nuevo deber representó un desafío personal para alguien que padecía tartamudez y sentía pánico al momento de socializar. Aquí es donde aparece Lucas Monsalve, jefe de Ortiz en café del Árbol y mentor, pero además fue quien le mostró los pro y contras del mundo gastronómico y la posibilidad de comenzar a recorrer su propio camino a pesar de las dificultades. 

Caer y levantarse  

Hacia 2019, el emprendedor dejó la gastronomía tras recibir una oferta laboral para trabajar en el sector administrativo del puerto de contenedores de Dock Sud. Un salario mayor, menos horas y la posibilidad de trabajar sentado motivaron a la renuncia en el bar de San Telmo. Sin embargo, tras realizarse varios estudios médicos, la empresa le notificó que el puesto no estaba disponible por conflictos internos de la gerencia. 

De esta forma, quedó desempleado y fuera de su zona de confort. Lejos de deprimirse, interpretó ese momento para armar su propio proyecto que estaba alimentado en aquella cabeza risueña en las noches de San Telmo. La idea era crear una marca de panchos y hamburguesas de forma ambulante, pero el miedo a la exposición dilató esa alternativa. 

El antiguo taller de electricidad automotriz de su abuelo, conocido como “Chispitas”, fue el lugar de origen de Panchievo. El lugar se encontraba:” lleno de grasa por todos lados, suciedad a lo loco y las conexiones de cable eran muy precarias”, explicaba Iván. A partir de esta situación, habló con su abuela, acordó el precio del alquiler y comenzó con las remodelaciones. 

La situación financiera nació bajo números alarmantes. El dueño del local invirtió sus ahorros en tecnología para la creación de contenido, una cámara y una Tablet, e incurrió en deudas por los insumos comerciales. Cuando el negocio abrió sus puertas, el balance económico según el dueño era de: “Menos de dos millones de pesos y más aún cuando no teníamos ni un solo cliente”. 

La construcción de una identidad “Under” en el barrio. 

En el momento más complicado del negocio apareció Lucas Vargas, quien resultó ser transcendental en los inicios. El amigo de Iván se sumó a las tareas de remodelación y aceptó ponerse al hombro las problemáticas que enfrentan. Juntos, armaron una estrategia de marketing que rompió los moldes típicos de la publicidad en Instagram. 

En comparación con los demás puntos gastronómicos de Dock Sud, Panchievo se concentró en el procedimiento del lugar, el humor y las parodias. Durante los primeros meses, no se subió imágenes de los panchos ni de las hamburguesas.” yo lo que menos subía era foto de la comida, sino que subía videos donde mostraba todas las cosas que pasaban, mostraba escenas graciosas que pasan en Panchievo” resaltó el joven. 

A medida que iba creciendo Panchievo y se actuaba en un terreno positivo en el aspecto económico, el contenido migró hacia dinámicas comunitarias. Se popularizaron sesiones como “Bailando por un pancho” o “piedra, papel o tijera”, donde los vecinos de dock sud se acercaban y posaban frente a la cámara para ganarse un premio. Iván descubrió que la cámara funcionaba como un espacio donde los más jóvenes podían desenvolverse sin temor a quedar en ridículo como le tocó a él en el pasado.

El significado de Panchievo y el éxito personal. 

El nombre de Panchievo no pertenecía solo a un local de comida, sino que representó un proceso de transformación personal para Iván. “El nombre surgió de la unión de dos versiones mías, conectadas por una letra “i”. remarcó el joven. “Evo representa las siglas de mi nombre completo, Ezequiel Vera Ortiz, un pibe con miedos y límites. Soñaba con una vida, pero no hacía nada para cambiarlo y se sentía mal por ello”. Por otro lado, “Panchi representa mi mejor versión. Una versión empoderada. Es la parte que se enfrenta al miedo extremo y a las excusas para salir adelante y avanzar” Asimismo, “la 'I' intermedia representa la unión de estas dos versiones. El encuentro de donde vengo y de la persona que me estoy convirtiendo”, argumentó Iván con un rostro orgulloso y feliz. 

Finalmente, Culminó con que: “El éxito es personal. Capaz que, si vos lo ves de afuera, hay locales que le va mucho mejor. Es obvio. Pero para mí Panchievo ya ganó. Me sacó del camino de la rata, de tener que dedicar mi energía para alguien y eso para mi ya es ganar”

A sus 23 años, Iván continúa atendiendo su negocio en Dock Sud, mientras planifica el salto definitivo hacia la profesionalización estética de la marca, con la promesa de no abandonar jamás la filosofía callejera y humilde que le permitió reconquistar su propia identidad.